El pulque, bebida fermentada de origen prehispánico, ocupa un lugar singular en la cultura mexicana. Reconocido como patrimonio cultural inmaterial por el Gobierno de la Ciudad de México, este producto derivado del maguey mantiene presencia tanto en la gastronomía tradicional como en el interés de la medicina alternativa. Sin embargo, junto a los beneficios que se le atribuyen, también existen riesgos asociados a su consumo que han sido documentados por instituciones de salud.
El pulque surge del maguey, planta emblemática de Mesoamérica. Su elaboración sigue técnicas artesanales transmitidas de generación en generación. De acuerdo con autoridades capitalinas, el proceso comienza con la extracción de la aguamiel del maguey, que posteriormente se fermenta en tinacales. A esta se le añade la “semilla” o pie de pulque, que activa la fermentación, y se deja reposar alrededor de 24 horas. El resultado es una bebida de consistencia viscosa que puede consumirse natural o en versión “curado”, al mezclarse con frutas, semillas o cereales.
En la época prehispánica, el pulque tuvo un papel ritual entre la civilización mexica y otras culturas mesoamericanas, lo que explica su arraigo histórico. Actualmente, además de su valor cultural, ha despertado interés por sus posibles propiedades nutricionales y funcionales.
La Biblioteca Digital de la Medicina Tradicional Mexicana señala que durante su fermentación se generan lactobacilos. Según MedlinePlus, estas bacterias pueden contribuir al equilibrio de la flora intestinal, favorecer la digestión y ayudar a combatir microorganismos nocivos en el sistema digestivo.
Entre los beneficios más citados se encuentra su posible efecto protector sobre la microbiota intestinal gracias a estos microorganismos. También se le atribuye un efecto diurético que podría favorecer la función renal, de acuerdo con información oficial del Gobierno de México. Asimismo, se ha señalado que contiene melatonina, hormona relacionada con la regulación del sueño, lo que ha llevado a asociarlo con la mejora del insomnio.
En el plano nutricional, el pulque aporta proteínas, vitamina C, vitamina B12 y vitaminas del complejo B. Estas características han llevado a considerarlo, en ciertos contextos, como un complemento alimenticio tradicional. Sin embargo, especialistas advierten que aún faltan estudios clínicos concluyentes que respalden su uso con fines terapéuticos.
Investigaciones académicas también han identificado la presencia de antioxidantes en esta bebida. La Facultad de Ciencias Biológicas de la Universidad Autónoma de Nuevo León documentó compuestos con capacidad antioxidante. El portal Medical News Today explica que los antioxidantes ayudan a proteger las células frente al daño causado por el estrés oxidativo, un proceso vinculado con enfermedades como cáncer, artritis, enfisema, enfermedad de Parkinson e inflamación muscular.
No obstante, el pulque es una bebida alcohólica y comparte los riesgos inherentes al consumo de alcohol. Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades advierten que el consumo de alcohol puede generar radicales libres que dañan el ADN y aumentar el riesgo de desarrollar distintos tipos de cáncer, como señala también el Instituto Nacional del Cáncer de Estados Unidos.
La Mayo Clinic alerta que el alcohol puede elevar la presión arterial y generar complicaciones cardiovasculares. Además, el hígado, encargado de metabolizar estas sustancias, puede sufrir lesiones progresivas que desemboquen en cirrosis cuando el consumo es frecuente o excesivo. El Instituto Nacional sobre el Abuso del Alcohol y el Alcoholismo añade que la ingesta elevada de alcohol debilita el sistema inmunológico, incrementando el riesgo de infecciones como neumonía y tuberculosis.
A pesar de estas advertencias, la producción del pulque continúa siendo principalmente artesanal. El método tradicional —extracción de aguamiel, mezcla con semilla, fermentación y eventual preparación de curados— es parte del patrimonio cultural reconocido por las autoridades capitalinas. Este proceso no solo preserva una tradición ancestral, sino que también mantiene viva una práctica económica y social en distintas regiones del país.
La dualidad del pulque refleja el equilibrio entre herencia cultural y evidencia científica. Por un lado, se le atribuyen propiedades digestivas, antioxidantes y nutricionales; por otro, comparte los riesgos propios de cualquier bebida alcohólica. Las autoridades sanitarias coinciden en que, de consumirse, debe hacerse con moderación y sin sustituir tratamientos médicos o recomendaciones profesionales.
En definitiva, el pulque sigue siendo símbolo de identidad mexicana y objeto de estudio contemporáneo. Su lugar en la dieta y la cultura continúa en debate, marcado por el diálogo entre tradición, ciencia y salud pública.